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　　產品說明：

　　棗富含多種氨基酸、微量元素和礦物質、特別是富含鋅；抗衰老效果，對人體內的癌細胞具有較強的破壞和抑制作用，可預防心血管疾病，又被稱為“長生果”。

　　新鮮的棗需要清洗去核（浸泡之后去核），后冷凍，在零下18~-24℃的溫度下進行冷凍，之后就可以放到真空油炸機里面進行油炸。

　　油炸脆棗的加工流程為：

　　清洗機清洗---去核--速凍--大棗低溫真空油炸機---真空脫油--冷卻---包裝

　　相關主要設備：氣泡清洗機，去核機、真空油炸機。

　　制作要點：

　　(1)原料：原料種類:不同品種的原料，因棗的粒度、糖含量、質地疏松程度不同，因而加工特性不同。

　　原料成熟度:采摘后的鮮棗，隨著后熟時間的延長，本身的化學成分也在變化，淀粉含量降低，糖含量升高。隨著糖含量的增加，果實變得越來越軟，不便加工。因此對紅棗的加工應在軟化之前進行。這樣的果實有一定的硬度，風味也已形成，既能方便加工又能保證產品有良好的風味和外形。

　　(2)挑選：挑選的目的是為了除去腐爛、霉變和蟲蛀的棗粒，并按成熟度和粒度分級，合理的分級可以方便操作，提高原料的出品率。

　　(3)清洗：清洗可除去棗料表面的塵土、泥沙、微生物、農藥等。一般可用清水直接清洗，對表面污染較嚴重的棗粒應先用0.3%的鹽酸溶液浸泡數分鐘，而后用清水漂洗干凈。

　　(4)去核：為保證油炸制品質量均勻，食用方便，棗粒油炸之前應去核。去核可用去核機完成，但必須根據棗粒的大小，調整不銹鋼筒的直徑，既保證去核效果，又不致使果肉損失太大。

　　(5)預處理：不同品種的原料，口感不同，有些品種在油炸之前，需要調整甜度和酸度，即用綿白糖和檸檬酸配成一定濃度的調整液，浸泡棗粒，糾正其口感、風味。

　　(6)油炸、脫油：將盛有棗粒的油炸料籃放人已預熱的油中，并密閉鍋體開始抽氣，真空度維持在一定水平并且溫度緩慢上升，熱量被變成汽化熱放出。油炸過程應控制好真空度與溫度，使之相適應。

　　脫油工藝:本工藝采用真空條件下低速離心脫油，條件為120~150r/min、3min,結果較理想。

　　(7)冷卻、包裝：油炸成品含水量很低，極易吸潮，與空氣長時間接觸會使油脂變質，所以應立即冷卻，真空包裝，否則將影響產品的酥松性和風味。

　　也可適應于果蔬油炸：

　　1.水果類：如蘋果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、草莓、菠蘿蜜、哈密瓜、冬棗、青梅、葡萄、桃、梨等

　　2.蔬菜類：如胡蘿卜、蘿卜、甘薯、紅薯、土豆、四季豆、香菇、馬鈴薯、南瓜、大蒜、洋蔥、蘑菇、冬瓜、南瓜、秋葵、蓮藕、蓮米、香椿、魚腥草、蘆筍、竹筍等。

　　3.堅果類：紅棗、花生、核桃、巴旦木、白果、青豆等各種豆類。

　　4.肉食類：如牛肉、魚片、蝦、小龍蝦、章魚、小魚仔、武昌魚等